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2021年11月3日水曜日

工業の中心地のイメージを覆すバリエーション豊かなロンバルディア。

今月の(CIR)の地方の定番料理は、“ロンバルディア”(P/15〜)です。

ダビデ・オルダーニシェフのイタリア地方料理の本、『ボトルホルダーワインホルダー積み重ね式地下室バー』

には、ロンバルディアについて、こんなことが書かれていました。

「ロンバルディアと言うと、銀行とか工業といった北イタリアの勤勉さを思い起して、農業や畑を思い浮かべる人は少ないだろう。

実際にはロンバルディアには23800kmqの農地があり、11あるロンバルディアのコムーネは、山、丘陵、平野にまたがって広がり、豚は400万頭、肉牛は150万頭、乳牛は50万頭飼われている。ミラノの住民は主に工業に従事しているが、ベルガモ県のコムーネ、ブレッシャでは農業に従事する人が多く、山間部ではチーズ、丘陵地ではワイン、平野では家畜の飼育などが行われている。さらに、ロンバルディアは水も豊かだ。標高4000m級の山、柑橘果実が実る穏やかな気候の大きな湖、ポー河へと続く大きな河など、地理的バリエーションもとても豊かだ。

食文化に大きな影響を与えたベネディクト会の修道士たちの功績も大きく、ミラノ近郊の荒れた土地を灌漑して緑化した。

ミラノでブランドショッピングもいいけど、ゴルゴンゾーラからピッツォツケリまで、食文化も面白いロンバルディア。

ポー河、運河、湖と、水とも縁が深いロンバルディア。

ロンバルディアの地理↓

ロンバルディアの名物料理

おまけの動画は、ヴァルテッリーナ地方にある高さ140m、長さ234mの橋、Ponte nel cielo。

ヨーロッパで一番高い橋だって。

高い所が苦手の私に言わせると、こんな橋渡るなんて、頭おかしい。

これもロンバルディア。

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2021年11月2日火曜日

パスタ・エ・ファジョーリは、豆ならベネト、パスタならナポリの名物料理。

豆のスープといえば、イタリアの国民食、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioli。

北から南まで、各地に美味しいご当地パスタ・エ・ファジョーリがある。

豆と穀物の組み合わせは、栄養的にも美食的にも価値が高い。

多くのイタリアの農民料理のベースになっている料理だが、この料理の主役は、もちろん豆。

いんげん豆は、スペイン人がメキシコからヨーロッパに持ち込んで以来品種改良が繰り返され、約500種類が作り出されてきた。

美味しいいんげん豆がある地方には美味しいパスタ・エ・ファジョーリがある。

例えばベネトでは、イタリアで一番美味しいいんげん豆と言われるベッルーノ地方の皮が薄くて甘い豆、“ラモンlamon”が人気だ。

ラモン豆

イタリアの中でも豆好きで知られるのはトスカーナで、パスタ・エ・ファジョーリ好きで知られるのはベネト。というのも、ベネトにはラモンがあるから。地元以外には広まっていませんが、ベネト風パスタ・エ・ファジョーリはラモンを使うのが特徴。

パスタはマルタリアーティ、タリアテッレ、タリオリーニ、トゥベッティなどが知られているが、ロングパスタを折って加えても良い。パスタの本場ナポリには、munnezzagliaと呼ばれるパスタ・エ・ファジョーリ専用のミックスパスタがあるくらいで、人気の地方料理の１品になっている。

パスタが少量残ったら、それをパスタ・エ・ファジョーリ用に取っておくのです。

生麺の場合、北イタリアでは卵入り麺を使う。

パスタの代わりに米や大麦を組み合わせることもあります。

ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリ↓。

ちなみにトスカーナ風はゾルフィーノという白インゲンを使う。

生の季節には生を使い、チーズの皮や豚の皮を入れてコクを出す。

ゾルフィーノのパスタ・エ・ファジョーリ

こうしてみてくると、パスタ・エ・ファジョーリはアレンジが自在で、地元の最良のものを旬の時期に使えば美味しくなる、ということがよくわかります。

各地のパスタ・エ・ファジョーリを食べ比べると、美味しい体験になるはず。

オリジナルの伝統に忠実な素朴な地方料理とシェフの自由なアイデアが詰まった洗練された１品のパスタ・エ・ファジョーリ。

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2021年11月1日月曜日

ハロウィンに続く死者の日、ポー河沿いの地方では豆のスープを食べる。

今日はハロウィンも終わった11月1日。

ハロウィンの翌日はキリスト教では“諸聖人の日”で、その翌日の11月2日は“死者の日”。

イタリアではハロウィンにはいまいち冷淡ですが、世界中でハロウィンとセットでになっているのがこの死者の日。そもそもハロウィンの語源は諸聖人の日(ハロウマス)のイブ、ハロウマス・イブということ。

以前、イタリアのカボチャの話をした時、ポー河沿岸やロンバルディアではカボチャの栽培が盛んという話をしましたが、ポー河沿いでは死者の日に死者のスープZuppa dei mortiという豆、またはカボチャ入りの野菜スープを食べる習慣があります。

なのでこの時期のポー河沿岸の農家では、アメリカの祭りには関係なくカボチャを食べていました。

ポー河沿いの地方で死者の日に食べる豆のスープのリチェッタを探してみました。

動画は見つからなかったので、こちらのページのリチェッタを訳してみます。

LA ZUPPA DEI MORTI

材料/４人分

玉ねぎ・・１個

にんじん・・３本

セロリ・・３本

じゃがいも・・３個

トマトソース

クローブ・・２個

ローリエ・・２枚

黒目豆・・300g

水、塩、オリーブオイル

サラミーニ・・10個

豚皮

・玉ねぎ、セロリ、にんじんの小角切りを油でソッフリットにする。

・最低一晩戻した豆とトマトソース、野菜のブロード、または湯とブイヨンを加える。蓋をして45分煮る。

・じゃがいもの小角切りを加えて20分煮る。

・パンのクロスティーニかポレンタを添えてサーブする。

・好みでサラミーニや豚皮を加えてもよい。

これは言い換えればいんげん豆のスープですね。

ただ、上のリチェッタで使っている豆は、fagioli dall'occhio(黒目豆)。

　目のような黒い模様が特徴。ヨーロッパに最初に伝わった豆の子孫で、原産地はアフリカ、アジア。特にトスカーナではこの豆を使った料理が多く残っています。(というか、そもそもトスカーナには豆料理がたくさんある)。古代ローマ以来知られていた小粒の豆。

　スペイン人が新世界からヨーロッパに持ち帰ったいんげん豆は、ヨーロッパに一種の革命を起こします。結局、黒目豆を凌駕してヨーロッパ中に広まりました。フランス語のいんげん豆、アリコharicotsはメキシコのayacotlが語源。イタリア語のファジョーリfagioliはラテン語で黒目豆を意味するphaseouluファセオルスが語源。

いんげん豆のスープは、イタリアの国民食。

バリエーションは無数にある。ベースは何時間もかけて煮崩して一部を裏ごししてポタージュ状にしたいんげん豆。

白インゲンのズッパ・ディ・ファジョーリ。

アメリカの白いんげんは煮崩れないが、カンネッリーニはどろどろに煮崩れる。豆の代わりにカボチャを使うのも、そのあたりの効果が期待されている。

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2021年10月31日日曜日

イタリア料理は北と南、東と西のミックスの料理で、その方法が秀逸、と語るのはマッシモ・ボットゥーラシェフ

パッサテッリはおろしたチーズとパンがベースのロマーニャ地方の質素なパスタをブロード・ディ・カルネでゆでたもの。

これが、ブロード・ディ・ペッシェや出汁が出る魚介のスープで煮れば、ズッパ・ディ・ペッシェになり、さらに、野菜とシーフードを組み合わせれば、マーレ・エ・モンティなスープになる。

ちなみに、パルミジャーノのアンバサダー的シェフ、マッシモ・ボットゥーラのパッサテッリkのリチェッタは、彼の本、『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

を見ると、去勢鶏のブロード・ドッピオだそうです。

去勢鶏のブロードは他の料理でも使っていますが、ブロードが主役のシンプルな料理には去勢鶏、ホロホロ鳥、鳩のブロードのようなミックスの場合もあります。

ミネストローネのような質素な野菜のスープには欠かせない、チーズの皮のブロード。

パルミジャーノの皮のブロード

材料/

24ケ月熟成のパルミジャーノの皮・・４片

にんじん・・３本

セロリ・・４本

玉ねぎ・・２個

こしょう

イタリアンパセリ

トマト・・２個

水・・２㍑

・皮はナイフでこすって汚れを落とす。野菜は小さく切る。

・全部を鍋に入れて40分煮る。

質素なパルミジャーノの皮のブロードの対局にあるのが豪華な去勢鶏のブロード。

去勢鶏のブロードはクリスマスのご馳走。

材料/

去勢鶏・・１羽

ポロねぎ・・小１本

玉ねぎ・・１個

にんじん・・１本

にんにく・・１玉

ローリエ・・１枚

クローブと黒こしょう・・３個

ブーケガルニ(タイム、ローズマリー、セージ、ポロねぎ１枚)、海塩、粗塩

パルミジャーノ

バゲット

・去勢鶏は残った産毛を焼いて足を縛る。鍋に入れて水で完全に覆い、蓋をする。粗塩少々を加えて沸騰させる。

・ポロねぎは束にして縛る。玉ねぎはローリエを挟んでクローブを刺す。

・沸騰したらアクを取り除いて火を弱め、全部の香味野菜を加える。蓋はしてもしなくてもよい。約１時間ゆでる。時間は材料の大きさによって変わる。

・ブロードを皿に注ぎ、スライスしたバゲットににんじんの輪切りをのせてパルミジャーノを散らしてサーブする。

パルミジャーノ料理を紹介しながらイタリア料理は地方料理、あるいは北や南、東や西の料理のミックスで、そのミックス方法が秀でている、と語るマッシモ・ボットゥーラシェフ。

たとえば、モッツァレッラ・イン・カロッツァをモッツァレラのような溶けて糸を引くチーズではないパルミジャーノで作る時は、若いパルミジャーノ、トゾーネを使う。

今月の(CIR)のP.7の料理は、アサリ、きのこ、チーメ・ディ・ラパのズッパ。

アサリとチーメ・ディ・ラパの組み合わせはプーリア料理の代表的な食材。

かつ、イタリア料理が得意なマーレ・エ・モンティの１品。

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2021年10月30日土曜日

パッサテッリはパルミジャーノの故郷が生み出した残り物の有効利用の知恵が詰まった料理。

今日はミネストローネの続きです。

ミネストローネが、貧しい家計をやりくりして作る質素な野菜料理ということはおわかりいただけたでしょうか。

畑の残り物野菜の料理をどうやっておいしくいただくかは、イタリアの農民の大きな課題でした。

贅沢な肉な動物性タンパク質や脂肪を一切使わないで、料理にコクを出すにはどうしたらいいか。

その解決策の一つが、チーズの皮を加える、という方法。

豚の皮を加えたりもしました。

さらにすぐ考えつくのが固くなったパンを入れること。

このチーズと固くなったパンの組み合わせは、パルミジャーノの産地、エミリア・ロマーニャ地方では多用されました。

タリアテッレのふるさとロマーニャ地方では、この組み合わせのパスタも生まれました。

パッサテッリpassatelliです。

カルロ・クラッコシェフは、自らの経験と研究した地方料理を集めた力作、『カルロ・クラッコの地方料理』の中で、パッサテッリのことをこう説明しています。

passatelliパッサテッリは庶民が生み出したスペチャリタだ。元々はおろしたチーズがベースの質素な料理だった。確かに、パルミジャーノは決して安いものではなかったが、パルミジャーノの産地では家庭に広く普及していた。

伝統時なリチェッタでは、パン粉にパルミジャーノ(骨髄や小麦粉を加える場合もあった)、卵、ナツメグ、レモンの皮を混ぜて太くてきめの粗いベルミチェッリのような麺にし、シンプルにブロード・ディ・カルネでゆでた。

ロマーニャ地方の沿岸部では最近は、シーフードのスープでゆでるのがブームだ。

今月の(CIR)では、これを小さなボールにしてミネストローネに入れた(リチェッタはP.6)。

丸めるので型を使わないので、もっと簡単に作ることができる。さらに、地味な野菜スープが、この小さなボールで一気に楽しげな料理になる。

野菜が苦手な子供だって、喜んで食べそう。

他にも様々応用できそうで、なかなかの発明だったかも知れない。

パッサテッリ・イン・ブロードPassatelli in brodo

材料/４人分

おろしたパン・・200g

グラナ・パダーノ・・200g

レモンの皮

こしょう、ナツメグ

・上記の材料とこしょうを混ぜ、卵４個を１個ずつ混ぜ込む。ブロードをかけないでアッシュッタにする場合は小麦粉大さじ２を加える。台に移してこねる。堅い時はブロード、柔らかすぎるときはパン粉を加える。ラップで包んで30分休ませる。

・生地を少量ずつ丸めてポテトマッシャーに入れ、沸騰したブロードの上で押し出す。

ナイフでパッサテッリをカットしてブロードに落とす。

・パッサテッリが浮かび上がったらゆで上がり。ブロードごと皿に盛り付ける。

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には、型を使わない作り方が、クラッコシェフの本にはシーフードのズッパのパッサテッリのリチェッタが載っている。

ミラノで万博が開かれたのは随分昔のような気がするけど、確か2015年でした。

その際にモデナ出身でエミリア・ロマーニャ地方の食文化の広報官のように積極的に活動していたマッシモ・ボットゥーラシェフは、パルミジャーノの皮についても語っています。

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

パッサテッリのリチェッタもあります。

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2021年10月29日金曜日

ハリーズ・バーのジュゼッペ・チプリアーニの言葉は今読んでも深い。

今日のリチェッタは“冬のミネストローネ、パッサテッリボール入り”(P.6)。

素朴な疑問、その１。

冬のミネストローネってことは、ミネストローネには季節がある?

その疑問に答えるには、ミネストローネがどういう経緯で生まれてきた料理かを知る必要があります。

スープ料理の名物が多いトスカーナ料理の力作本、『ルフィーノのトスカーナ』

には、こんな事が書いてありました。

「ミネストローネは質素で美味しい本物の料理だ。刻んだ野菜がベースの、主に冬に食べるミネストラ。風味づけにはチーズの皮を入れたりする。子供はあまりミネストローネが好きではないが、ミネストローネに入っている皮は人気があった・・・」

本ではさらに、ミネストローネ・ポーベロという、最初から質素な料理にわざわざ“貧しい”とつけた料理が紹介されていました。

どんな料理かと言うと、ただの残り物の野菜ではなく、多少傷んだ野菜を使うのだそうです。

特に、ビエトラ、ほうれん草、じゃがいも、さやいんげん、ズッキーニ、にんじんなど。

手に入る余り物野菜で作る素朴なミネストローネは、たしかに季節的にはそもそも最初から冬の料理です。

村のオステリアで女性たちがことこと煮て作るミネストローネを、地元のお百姓さんたちに囲まれて食べるのは、寒い冬の日がよく合いそうです。つまり、冬のミネストローネとわざわざ冬を強調したということは、冬野菜が入ってます、ということのアピールですね。

今回の料理がきっかけで調べてみて知ったのですが、ミネストローネにはポーベロという形容詞がよく使われています。

豪華で贅沢なミネストローネなんてないんですね。質素な食材をいかに美味しく料理するかがこの料理の醍醐味。

さらに、世界的人気レストラン『ハリーズ・バー』でもミネストローネを出しているようで、創業者ジュゼッペ・チプリアーニの自伝的本、『ハリーズ・バー』

には、その背景にある考えが書かれていました。ミネストローネの本質を言い表す素晴らしい話でした。

「本物のミネストローネは水で作り、鶏のブロードは加えない。

濃くてドロッとしたミネストローネもあるが、ハリーズ・バーのミネストローネは軽くてさらっとしている。

その味はすべての食材一つ一つの味が混ざりあったもので、どの野菜からも素のままの自然な味を引出している」。

ハリーズ・バー

リチェッタを訳してみます。

ミネストローネMINESTRONE

材料/６人分

オリーブオイル・・30ml

バター・・30g

玉ねぎの小角切り・・１個

2〜3cm角の小角切りにしたセロリ・・大１本

ポロねぎの白い部分の細切り・・２本

2〜3cm角の小角切りにした皮むきトマト・・大１個

2〜3cm角の小角切りにしたズッキーニ・・小２本

粗く刻んだキャベツ・・１個

2〜3cm角の小角切りにしたじゃがいも・・１個

2〜3cm角の小角切りにしたにんじん・・１本

2〜3cmの輪切りにしたアスパラガス・・６本

ローリエ・・１枚

熱湯・・２㍑

トマトソース・・１カップ

おろしたてのパルミジャーノ

粗挽きこしょう、塩

・深い鍋に油を入れて強火で熱する。

・油とバター15gを加えて溶かし、玉ねぎを加えて弱火で10〜15分ソッフリットにする。

・他の野菜とローリエ、塩、こしょうを加えて15分ソッフリットにし、水とトマトソースを加えて沸騰させる。

・火を弱め、蓋をずらして載せて15分、コトコト煮る。

・ローリエを取り除き、濃すぎる時は熱湯少々を加える。

・残りのバターを加えて味を整える。おろしたパルミジャーノを散らして熱々をサーブする。

明日はパッサテッリの話。

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